Compreender os mecanismos de fermentação do cacau

Jun 12, 2014

A fermentação dos grãos de cacau depende de uma interação complexa entre bactérias e levedura. Este processo natural é a primeira etapa da fabricação do chocolate e é essencial para lhe conferir o sabor característico.

Um novo estudo, que teve a colaboração de cientistas do Nestlé Research Center, Lausanne, Suíça, melhorou a compreensão da participação dos microrganismos envolvidos na fermentação do cacau. Os resultados obtidos foram publicados em Applied and Environmental Microbiology.

Ao mapear as vias metabólicas da bactéria do ácido acético, os cientistas descobriram uma interação importante entre a mesma, as bactérias do ácido láctico e a levedura.

A colaboração complexa entre estes microrganismos é essencial à ótima fermentação do cacau, um importante primeiro passo para a produção de chocolate com melhor sabor e qualidade.

 

Referência:
Philipp Adler, Lasse Jannis Frey, Antje Berger, Christoph Josef Bolten, Carl Erik Hansen and Christoph Wittman. Applied and Environmental Microbiology 2014. The key to acetate: Metabolic fluxes of acetic acid bacteria under cocoa pulp fermentation simulating conditions.