Cientistas Nestlé colaboram para melhor compreender a dissolução dos produtos alimentares em pó

4 Jun, 2014

A ótima dissolução dos produtos em pó é essencial para fornecer, aos consumidores, bebidas que garantam as quantidades e a absorção adequadas de nutrientes importantes. Infelizmente, uma dissolução incompleta, com a frequente formação de aglomerados de grãos de pó, pode acontecer durante o desenvolvimento de novos produtos alimentares em pó. Os mecanismos que estão na base destes problemas são complexos e até agora não foram completamente compreendidos.

Como resultado da colaboração entre a Nestlé Research Center (NRC), em Lausanne, Suíça e a ESPCI Paris Tech (Escola Superior de Física e Química Industriais), em França, Paris, os cientistas descobriram um novo mecanismo físico pelo qual os sólidos solúveis se dissolvem na água. Estas pesquisas foram, até à data, o maior avanço efetuado para a perceção dos mecanismos subjacentes à dissolução de produtos solúveis em pó. Os resultados do estudo foram publicados na revista Physical Review Letters.

O sucesso da dissolução de um produto em pó está dependente da natureza física e química do solvente e dos dois substratos utilizados. No estudo em causa, os cientistas examinaram o contacto entre uma gota de água e uma cadeia longa de açúcar. Os açúcares utilizados para o estudo eram “amorfos” não-cristalinos e como não apresentavam uma estrutura molecular organizada, facilmente ficavam submetidos a mudanças do seu estado normal.

Duas câmaras de vídeo sincronizadas mediram, em simultâneo, o ângulo de contacto e a velocidade a que a gota de água se dissipou na superfície da camada de açúcar. A absorção e a difusão da água na superfície de açúcar também foram quantificadas através da análise da mudança de cor da luz refletora. Este estudo mostrou pela primeira vez que a forma como a gota de água se espalha por uma substância não cristalina, tal como as maltodextrinas, depende fortemente da quantidade de água absorvida e da resistência da substância encontrada na proximidade da gota de água.  

Este trabalho foi um passo importante para o controlo da dissolução dos produtos alimentares em pó. A teoria quantitativa desenvolvida irá permitir uma maior precisão da dissolução de diferentes substratos solúveis. Como consequência, isto irá possibilitar o desenvolvimento de uma gama de produtos mais ampla, não só a nível nutritivo, mas também mais prazerosos para os consumidores.

Referência:
Julien Dupas, Emilie Verneuil, Maxime Van Landeghem, Bruno Bresson, Laurent Forny, Marco Ramaioli, François Lequeux, Laurence Talini. Physical Review Letters 2014. Glass transition accelerates the spreading of polar solvents on a soluble polymer.