Trabalhamos todos os dias pela máxima segurança alimentar

Mar 30, 2015


Não creio que as pessoas estejam cientes do trabalho que é necessário para garantir a segurança dos alimentos que consomem”, refere John O’Brien, Head of the Food Safety and Integrity Research Programe do centro internacional de pesquisa da Nestlé. “Apenas quando algo corre mal é que se apercebem de tudo o que está envolvido.”, refere.

Quando o Japão foi atingido pelo terramoto e tsunami em Março de 2011, destabilizando a central de energia nuclear de Fukushima, o caos ficou instalado e vários problemas surgiram.

O terramoto ocorreu numa sexta-feira e na segunda-feira estava claro que estávamos perante uma séria emergência nuclear”, diz John.

Imediatamente requisitámos equipamento radiométrico e integrámos novos métodos e ferramentas nas nossas fábricas perto da zona afetada para monitorizar a radioatividade. Em apenas duas semanas foi possível implementar a operação denominada de “positive release system”, fazendo com que todos os produtos que saíssem das instalações tivessem a total garantia de estarem seguros para consumo.”

Plano de contingência

Uma capacidade de reação rápida para eventos inesperados é vital na segurança alimentar. Por essa razão a Nestlé possui contadores gama em locais estratégicos pelo mundo. “Não são utilizados como rotina,” refere John. “Temo-los sim sempre preparados caso surja uma crise.”

A contaminação radioativa é um exemplo extremo do tipo de acidente que pode ocorrer na cadeia de empresas alimentares. Os perigos do dia-a-dia estão cada vez mais perto das nossas casas.

Regras básicas

É muito frequente que as intoxicações e problemas para a saúde derivados de alimentos surjam de falhas nas regras básicas de higiene quando se lidam com produtos crus e sem estarem embalados.

Imaginemos que alguém está a preparar galinha na sua cozinha, sem estar cozinhada, pega no alimento com as mãos e de seguida vai preparar outros alimentos sem as lavar. Fica doente, não da preparação da galinha mas da contaminação que surgiu entre os outros alimentos que o individuo esteve a preparar”, afirma John.

É necessário educar as pessoas ao longo da cadeia de fornecimento, incluindo Consumidores, sobre os riscos que existem e aquilo que é possível ser feito por cada um para o benefício de todos.”

Populações vulneráveis

A Organização Mundial da Saúde estima que anualmente cerca de 2 milhões de pessoas morrem devido a intoxicações através de alimentos e água. Contudo, na realidade este número pode ser muito mais elevado, visto que este tipo de infeções não é registado.

As infeções alimentares mais comuns têm como base a listeria, E.coli e a salmonela. Estas aproveitam-se de sistemas imunitários mais fracos, especialmente das crianças, grávidas e idosos. Tendo em conta que alguns destes setores da população estão em crescimento, o número de pessoas com maior exposição a este risco está a aumentar.

Para neutralizar as consequências destas alterações demográficas, John refere que as indústrias alimentares têm que estar constantemente a melhorar os seus procedimentos. “Não é suficiente continuar a agir da mesma forma, a segurança não é estática. As expectativas estão em constante alteração e a regulamentação também, o nosso conhecimento evolui de dia para dia.”

Riscos emergentes

No ano de 2013 a Nestlé inaugurou os laboratórios mais avançados da sua categoria na indústria, de forma a estudar agentes patogénicos nos alimentos.

Os laboratórios possuem um elevado nível de “bio contaminação”, com várias áreas seladas, restritas a profissionais com formação, que têm que usar equipamento de proteção e cumprir procedimentos de higiene rigorosos.

Construímos estes laboratórios porque reconhecemos que existem riscos emergentes,” diz John O’Brien. “Patogénicas como a E.coli não eram realmente um problema algumas décadas atrás. Provavelmente estavam presentes, mas não tínhamos a tecnologia necessária para as identificar.”

Apesar dos avanços nas ciências ajudarem os especialistas na área alimentar a combater perigosos microrganismos, contribuem também para novos métodos e formas de trabalho. “Assim como nos tornámos mais hábeis a retirar as bactérias prejudiciais dos alimentos, também tomámos medidas mais rigorosas de prevenção para garantir que não estejam novamente presentes.”, refere John.

No passado a E.coli tinha que competir com outras bactérias que estavam presentes no alimento. Como os alimentos de hoje em dia são descontaminados durante o processo, caso sejam contaminados novamente por um patogénico, este poderá desenvolver-se livremente sem verificação.”

Controlos mais rigorosos

A Nestlé recorre a tecnologia altamente sofisticada para realizar testes de forma bastante rápida a um elevado número de microrganismos e substâncias que podem ser prejudiciais à saúde humana. É a empresa que realiza mais testes a alimentos no mundo, com mais de 100 milhões de testes por ano nos seus produtos, incluindo 1.5 milhões apenas para a salmonela.

Mas como John O’Brien refere, a Nestlé não testa um produto para saber se é seguro, fá-lo sim para afirmar que está seguro.

Temos normas tão rigorosas e controlos tão evoluídos para garantir a segurança das matérias-primas e do processo de embalamento, que quando os produtos chegam à fase de realização de testes, nós já estamos extremamente confiantes que são seguros para consumo.”

Com o passar dos anos, o modo de atuação da indústria relativamente à segurança alimentar tem-se centrado na identificação de potenciais problemas ao longo de toda a cadeia de fornecimento do que apenas na procura de irregularidades nos produtos já acabados. “Queremos saber, caso exista um problema, qual a sua origem e compreender como nos podemos prevenir,” diz John.

Cadeias de fornecimento complexas

A Nestlé possui um sistema de identificação de sinais que possam indicar um problema desde muito cedo em toda a cadeia de fornecimento dos seus produtos. “Quanto mais cedo for identificado o potencial risco, mais hipóteses temos de o controlar.”

Contudo, o controlo nem sempre é assim tão simples e linear na longa e complexa cadeia de uma empresa internacional de alimentação. “Caso alguém esteja a cometer ações fraudulentas, como adulterando um produto, pode não existir um comprometimento da sua segurança, mas compromete a sua integridade, o que é inaceitável. Contribuímos para o desenvolvimento de técnicas de identificação genética para alguns tipos de carnes e peixes, de modo a identificar mais de 20 espécies ao mesmo tempo, como forma de garantir que os produtos são de facto aquilo que é suposto serem.”

Cumprir as expectativas

Conforme demonstram os recentes casos na Europa, os problemas na segurança alimentar não se focam apenas no risco atual, mas também na perceção desse mesmo risco. “Os consumidores têm elevadas expectativas de que o produto que estão a adquirir é seguro para consumo e que contém de facto aquilo que é informado no rótulo da embalagem,” diz John. “Mas ao mesmo tempo esperam a presença de poucos conservantes nesses mesmos rótulos, o qual se trata de um desafio que estamos a resolver.”, refere.

Para além do desenvolvimento de melhores processos, John pensa que a indústria necessita de realizar uma explicação mais clara das vantagens da presença de alguns desses conservantes. “Estamos a verificar a resistência de alguns Consumidores relativamente a novas tecnologias que são perfeitamente seguras, e a técnicas que já estão há vários anos estabelecidas e têm contribuído para a saúde pública.”

Temos como exemplo a pasteurização, que é usada para eliminar perigosos patogénicos no leite. Antes da banalização deste processo o leite era uma fonte comum de bactérias causadoras da perigosa tuberculose bovina e outras doenças derivadas dos alimentos.”

“Algumas pessoas acreditam que o processamento da comida em si é algo prejudicial, contudo é graças a tal que estamos vivos. Esta é a realidade.”