Cozinhar em altitudes elevadas tem benefícios

10 Fev, 2015

Um estudo levado a cabo por investigadores Nestlé demonstra que, cozinhar alimentos em locais de altitude elevada onde a pressão atmosférica é inferior, resulta numa refeição com sabor, cor e aroma mais intensos, assim como com, potencialmente, melhor valor nutricional.

Investigadores do Nestlé Research Center (NRC) em Lausanne, na Suíça, cozinharam

no restaurante giratório – The ThreeSixty em Saas -Fee, Suíça - que se situa a uma altitude de 3600 metros relativamente ao nível do mar.

Estes investigadores realizaram uma comparação científica entre alimentos cozinhados neste restaurante e alimentos confecionados, através do mesmo processo, num laboratório situado a uma altitude de 833 metros e verificaram que a comida cozinhada numa altitude mais elevada, possuía uma melhoria no seu aspeto e sabor.

Este estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, faz parte da pesquisa levada a cabo pela Nestlé, sobre como encontrar formas de disponibilizar aos consumidores alimentos mais saudáveis e saborosos, recorrendo a processos naturais e sem usar aditivos artificiais.

“Sky Soup”

Os investigadores confecionaram três receitas idênticas de sopa de legumes: uma no restaurante situado nas elevadas montanhas e outras duas no laboratório – uma em pressão atmosférica normal e outra em elevada pressão atmosférica. Após estes testes verificaram que, a receita preparada nas montanhas, possuía um perfil aromático muito diferente.

“O sabor dos alimentos é um fator chave para a aceitação e preferência por parte do consumidor” refere Candice Smarrito, investigadora Nestlé que liderou este estudo.

“ As sopas que preparámos eram compostas exatamente pelas mesmas quantidades de nabo, cenoura, alho –porro e aipo, em ambientes baixa e elevada pressão. Os resultados foram analisados em laboratório, usando uma série de processos analíticos, e degustados por um painel de especialistas nessa matéria, de forma a analisar como diferentes combinações de pressão e tempo de confeção poderiam impactar a culinária a nível qualitativo, molecular e sensorial” explica Candice Smarrito.

Compostos Voláteis

O ponto de fervura da água, obtido em elevada altitude e baixa pressão, é inferior permitindo que os alimentos sejam cozinhados de uma forma mais delicada. A 3600 metros de altitude a água atinge o ponto de fervura a 85ºC. Os cientistas da Nestlé demonstraram que este processo preserva os aminoácidos, hidratos de carbono e ácidos orgânicos, bem como os elementos voláteis como os aromas.

A preservação destes elementos em alimentos cozinhados faz com que os sabores, cores e aromas fiquem mais intensos, sem a necessidade da adição de qualquer aditivo, nem mesmo de sal.

Sabores mais Intensos

Foi descoberto que cozinhar em baixa pressão reduz as perdas nutricionais e potencia as propriedades dos vegetais.

Obteve-se uma sopa rica em aminoácidos, hidratos de carbono e ácidos orgânicos. A equipa verificou a existência de uma melhoria dos compostos de enxofre voláteis aquando da fervura em baixa pressão, que está relacionada com a melhoria de aroma verificada.

Desta forma, os investigadores concordaram que simular as condições de cozinhar alimentos em altitudes elevadas, onde o ponto de fervura é mais baixo, pode ser usado para melhorar o sabor das confeções culinárias, aumentando assim a preferência do consumidor.

Estão a ser realizadas pesquisas pelos investigadores do NRC, para identificar quais as preparações culinárias que mais podem beneficiar com este processo, em termos de melhorias tanto sensoriais como nutritivas.